Le Chef & sa brigade

 

Georges Belondrade

Bofinger en vidéo

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Georges Belondrade
Chef de Bofinger

Né dans une famille de gourmands, Georges Belondrade goûte très jeune aux plaisirs des bonnes tables et de la bonne chère. Une ambiance familiale qui nourrit sa passion pour la cuisine et l'encourage à en faire son métier.

Initié aux produits du terroir par un artisan périgourdin, il parfait son savoir-faire en intégrant la brigade de l'Hôtel Royal Monceau avant de rejoindre la brasserie Bofinger pour y perpétuer son amour de la cuisine alsacienne.

Aux commandes de nos cuisines depuis 2004, il met son talent et sa créativité au service des produits de saison. De la traditionnelle choucroute garnie à sa version préparée au confit de canard, en passant par les recettes incontournables de la grande Brasserie, il aime proposer une carte diversifiée mêlant simplicité et gourmandise.

Aujourd'hui, sa cuisine a fait de Bofinger une maison de tradition empreinte d'une éternelle générosité.

Sa carte

Choucroute de la mer

La recette du chef

Choucroute de la mer

Variante de la choucroute traditionnelle alsacienne, la choucroute de la mer a fait la réputation de la maison.

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  Choucroute de la mer  

Choucroute de la mer

Ingrédients pour 6 personnes :

  • - 900 g de choucroute cuite
  • - 400 g de saumon d'Ecosse
  • - 400 g de filet de lotte
  • - 300 g de filet de haddock
  • - 6 langoustines
  • - 300 g de pommes de terre Charlotte
  • - 50 cl de lait
  • - 25 g de beurre
  • - 20 cl de vin blanc sec
  • - thym laurier


Pour le beurre blanc :

  • - 250 g de beurre
  • - 10 cl de crème fraîche liquide
  • - 50 g d'échalotes
  • - 25 cl de vin blanc sec
  • - 12 cl de vinaigre blanc
  • - 1 branche de thym
  • - 1 feuille de laurier
  • - 1 pincée de piment d'Espelette


Ingrédients pour 6 personnes :

  • - 250 g de filet de merlan
  • - 1 blanc d'oeuf
  • - 12 cl de crème fraîche liquide
  • - 90 g de crépine
  • - sel, poivre blanc du moulin
1
Mixer le merlan, le blanc d’œuf, la crème liquide, du sel et du poivre jusqu’à obtention d’une farce lisse.   Répartir la farce dans la crépine  de manière à confectionner 6 boudins. Les pocher 15 min dans de l’eau salée frémissante.
2
Cuire les pommes de terre à la vapeur 15 à 20 min puis les peler.
3

Préparer le beurre blanc : couper le beurre en petits morceaux et le mettre au réfrigérateur. Mettre les échalotes hachées dans une petite casserole, ajouter le vin blanc, le vinaigre blanc, le thym et le laurier. Laisser réduire de ¾ à feu doux, ajouter alors la crème liquide et laisser réduire à nouveau. Ajouter les morceaux de beurre et battre hors du feu. Saler, ajouter le piment, passer au chinois, puis réserver au bain-marie.

4
Poêler les filets de lotte et de saumon et pocher le haddock dans le lait..
5
Poêler les gambas décortiquées dans de l’huile d’olive.
6
Servir sur un plat la choucroute bien chaude entourée des poissons égouttés, les crevettes, des boudins de poisson et des pommes de terre, puis napper de beurre blanc et servir le reste du beurre blanc en saucière.

illustrations d'astuce

Astuce

Pour réaliser votre beurre blanc, conserver le jus de cuisson de la lotte et du saumon et les faire réduire, afin de permettre une concentration des saveurs de ceux ci. Incorporer cette réduction de jus de cuisson, rendra encore plus savoureux votre beurre blanc !