Le Chef & sa brigade
Georges Belondrade
Chef de Bofinger
Né dans une famille de gourmands, Georges Belondrade goûte très jeune aux plaisirs des bonnes tables et de la bonne chère. Une ambiance familiale qui nourrit sa passion pour la cuisine et l'encourage à en faire son métier.
Initié aux produits du terroir par un artisan périgourdin, il parfait son savoir-faire en intégrant la brigade de l'Hôtel Royal Monceau avant de rejoindre la brasserie Bofinger pour y perpétuer son amour de la cuisine alsacienne.
Aux commandes de nos cuisines depuis 2004, il met son talent et sa créativité au service des produits de saison. De la traditionnelle choucroute garnie à sa version préparée au confit de canard, en passant par les recettes incontournables de la grande Brasserie, il aime proposer une carte diversifiée mêlant simplicité et gourmandise.
Aujourd'hui, sa cuisine a fait de Bofinger une maison de tradition empreinte d'une éternelle générosité.
La recette du chef
Choucroute de la mer
Variante de la choucroute traditionnelle alsacienne, la choucroute de la mer a fait la réputation de la maison.
Choucroute de la mer
Ingrédients pour 6 personnes :
- - 900 g de choucroute cuite
- - 400 g de saumon d'Ecosse
- - 400 g de filet de lotte
- - 300 g de filet de haddock
- - 6 langoustines
- - 300 g de pommes de terre Charlotte
- - 50 cl de lait
- - 25 g de beurre
- - 20 cl de vin blanc sec
- - thym laurier
Pour le beurre blanc :
- - 250 g de beurre
- - 10 cl de crème fraîche liquide
- - 50 g d'échalotes
- - 25 cl de vin blanc sec
- - 12 cl de vinaigre blanc
- - 1 branche de thym
- - 1 feuille de laurier
- - 1 pincée de piment d'Espelette
Ingrédients pour 6 personnes :
- - 250 g de filet de merlan
- - 1 blanc d'oeuf
- - 12 cl de crème fraîche liquide
- - 90 g de crépine
- - sel, poivre blanc du moulin
- 1
- Désarêter les filets de merlan. Les mettre dans le bol du mixeur avec le blanc d’œuf, la crème liquide, du sel et du poivre et mixer jusqu’à obtention d’une farce lisse. Etaler la crépine préalablement dégorgée dans de l’eau froide pendant 2h, l’étirer doucement puis la couper en six, répartir la farce de manière à confectionner 6 boudins de 60 g. Les pocher 15 min dans de l’eau salée frémissante.
- 2
- Cuire les pommes de terre à la vapeur 15 à 20 min puis les peler.
- 3
- Préparer le beurre blanc : couper le beurre en petits morceaux et le mettre au réfrigérateur. Mettre les échalotes hachées dans une petite casserole, ajouter le vin blanc, le vinaigre blanc, le thym et le laurier. Laisser réduire de ¾ à feu doux, ajouter alors la crème liquide et laisser réduire à nouveau. Ajouter les morceaux de beurre et battre hors du feu. Saler, ajouter le piment, passer au chinois, puis réserver au bain-marie.
- 4
- Cuire les filets de lotte et de saumon les uns après les autres dans de l’eau salée avec du thym, du laurier et du vin blanc.
- 5
- Mettre le haddock dans le lait avec du thym, du laurier et du poivre. Porter à ébullition puis éteindre le feu, couvrir et laisser pocher 10 min.
- 6
- Poêler les langoustines décortiquées dans de l’huile d’olive.
- 7
- Faire réchauffer la choucroute
- 8
- Servir sur un plat la choucroute bien chaude entourée des poissons égouttés, des langoustines, des boudins et des pommes de terre, puis napper de beurre blanc et servir le reste du beurre blanc en saucière.
Astuce
Pour réaliser votre beurre blanc, conserver le jus de cuisson de la lotte et du saumon et les faire réduire, afin de permettre une concentration des saveurs de ceux ci. Incorporer cette réduction de jus de cuisson, rendra encore plus savoureux votre beurre blanc !